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Le gluten, c’est quoi ?

Le gluten

Le gluten est un ensemble de protéines présentes dans les graines des principales espèces de céréales à paille telles que le blé, l’orge, le seigle, l’épeautre, etc.

Le terme « gluten » est associé au groupe de protéines appelés les prolamines, principalement constitué de deux protéines : la Gliadine et la Glutenine. Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques en enfermant les bulles de gaz carbonique qui vont se dégager durant la levée de la pate. Le Gluten est essentiel en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l’eau puisqu’il permet à la pâte de lever lors de la fermentation.

Le Gluten va ainsi assurer, grâce à ses propriétés visco-élastiques, la texture en bouche et après la cuisson rendre le produit craquant ou croustillant et non pas friable. C’est dire l’intérêt de cette protéine dans la fabrication du pain, des biscuits et tous les produits cuits à base de farine.

Cette protéine, naturellement présente dans les céréales, est cependant beaucoup (trop) utilisée comme additif dans l’industrie alimentaire car elle donne de l’élasticité et du liant aux préparations. Résultat, plus de 70% des produits alimentaires industriels en contiennent. Donc au-delà des cas pathologiques d’intolérance au Gluten, il y a aussi un effet de surdose.

L’intolérance au gluten

Dans les cas d’intolérance pathologique au Gluten, l’organisme libère à chaque ingestion des anticorps qui altèrent les parois de l’intestin grêle. Cela entraîne des effets indésirables comme des troubles gastro-intestinaux (douleurs abdominales, digestion difficile ou des reflux gastro-œsophagien), des problèmes articulaires, des troubles neurologiques, dermatologiques, stomatologiques, etc., et des malabsorptions conduisant à des carences nutritionnelles graves.

Lorsque cette intolérance n’est pas traitée, les risques de développer des complications à long terme (ostéoporose, cancers,…) sont plus élevés.

 

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